Un gran Congreso abre el curso
Por tanto, Pamplona ha vuelto a ser la sede del Congreso Internacional de Gastronomía que se celebró los días 1, 2 y 3 de octubre en la Sala de Cámara de Baluarte. Esta ha sido la segunda edición de un Congreso muy bien acogido. Al igual que el año anterior se han dado cita grandes maestros cocineros que nos han transmitido su particular visión de la cocina.
El desarrollo del Congreso consistió en dos ponencias por la mañana y otras dos por la tarde.
No es un Congreso elitista, sino una oportunidad para aprender y mejorar desde el hostelero que desea ponerse al día, hasta el profesional que desea entrar en el mundo de las vanguardias.
Organización y Patrocinios
La coordinación académica del Congreso está a cargo de Koldo Rodero. A su vez existe un equipo organizador formado por técnicos cualificados de la Asociación de Hostelería, Asociación de Restaurantes y Asociación de Hoteles (englobadas en AEHN), Gobierno de Navarra-Departamento de Turismo, Ayuntamiento de Pamplona y el Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra.
Empresas e Instituciones que apoyan el
II Congreso Internacional de Gastronomía:
Un congreso de gran contenido y ponentes de excepción
Cuando se iba a celebrar el I Congreso publicamos en esta Revista que la cátedra marcaba la calidad. Pues bien, este año la cátedra se va a ver incrementada en participación. Puede afirmarse que en el Congreso va a reunir un total de 19 estrellas Michelín para compartir sus conocimientos con los hosteleros navarros y otros que llegarán de diferentes comunidades españolas.
Ente los ponentes contamos con la presente de:
Juan Mari Arzak. Rest Arzak. San Sebastián.
- Figura que impulsó la revolución gastronómica de España, comenzando en el Norte, y estuvo ayudado por otros colegas como Subijana. Hoy la cocina de Arzak sigue en evolución gracias a un equipo creativo, compuesto por su hija y Xabier Gutiérrez, volcados en la experimentación culinaria de vanguardia. Estará presente en el II Congreso de Gastronomía por dos motivos: uno para exponer sus últimas creaciones y para entregar el Premio Ciudad de Pamplona a su amigo Pierre Troigross (histórico fundador de la Nouvelle Cuisine).
Tres estrellas Michelín.
Paco Roncero. La Terraza del Casino. Madrid.
- Cocina experimental, derivada de técnicas del Bulli pero con trabajos propios en particular relacionados con el aceite de oliva, o mejor dicho con los diferentes aceites que existen (según tipo de aceituna, extracción...). Roncero elabora un menú degustación especial enteramente preparado con aceite de oliva, del aperitivo hasta el postre. Eleva al aceite de oliva al protagonista indiscutible de la cocina.
Premio Nacional de Gastronomía 2006 y una estrella Michelín.
Dani García. Calima. Marbella.
- Precursor de la cocina andaluza evolucionada. Trabaja con las tradicionales sopas frías puestas al día, pescados con cocciones lentas y justas, frituras ligeras y guisos desengrasados, livianos pero muy sabrosos. La técnica del nitrógeno que popularizó en España es sólo la punta del iceberg creativo de este cocinero malagueño que ha llevado la alta cocina de su tierra a todo el mundo.
Un estrella Michelín.
Jordi Butron. Espaisucre. Barcelona.
- Butron, nombrado Premio Nacional de Gastronomía (pastelería-repostería) 2006, ha reflexionado y estudiado los niveles de azúcar rebajándolos en sus creaciones dulces. Sus postres rompen con la tradicional repostería dulzona, a veces empalagosa y siempre hipercalorífica típica de nuestras tierras. Se aleja de la pastelería de tienda para acercarse al mundo de la cocina elaborando un lenguaje culinario dulce.
Premio Nacional de Gastronomía Pastelería Repostería 2006.
Pepe Rodríguez. El Bohío. Illescas.
- Este cocinero manchego aligera la contundencia tradicional de guisos y cocidos sin renunciar a su principal atractivo: el sabor. Tradición y nuevos conceptos culinarios aúnan esfuerzos y méritos para generar una cocina de gustos reconocibles y amables, resulta con técnicas culinarias y presentaciones decididamente modernas.
Una estrella Michelín.
Raúl Alexandre. Ca´Sento. Valencia.
- Siente respeto absoluto por el producto huyendo él de cualquier protagonismo. Los frutos del mar, lo que mejor maneja, los presenta crudos o con cocciones milimétricas, o simplemente acariciados por ligeros aliños o acompañamientos subalternos que no alteran el disfrute goloso y saludable de las ostras, almejas, cigalas, dátiles, atún de Almadraba y otros pescados azules. Trabaja de forma excepcional los platos de tradición valenciana como el puchero de fideos o los arroces.
Una estrella Michelín.
Alexandre Bourdas. Sa.Qua.Na. Francia.
- Uno de los más brillantes representantes de la joven cocina francesa. Discípulo de Michel Bras, para quien dirigió su restaurante en Japón durante tres años, tiene su propio discurso. Su cocina da la impresión de una extrema ligereza por la presencia de hierbas, verduras y caldos livianos, pero sin renunciar a los sabores bien marcados y algunas grasas, conductoras del sabor. Alabado por sus colegas cocineros y por la crítica, se mantiene ajeno a las modas, manteniendo su propia línea de cocina. Representa a la nueva alta cocina francesa iniciada hace dos años por Pascal Barbot.
Una estrella Michelín.
Jaques Decoret. Francia.
- Cocinero asentado que postula para conseguir la segunda estrella Michelín. Preocupado por la dietética sin renunciar al sabor, es capaz de servir una lubina con zanahorias ecológicas de todos los colores, del blanco al morado y sea un plato lleno de sabores. Su pichón en dos cocciones acompañados con pickeles de coliflor, casi crudos, mini-hongos y aromatizados con cilantro fresco nos sugiere una cocina lúdica, sabrosa y saludable.
Mejor Obrero de Francia y una estrella Michelín.
Massimo Bottura. Osteria la Francescana. Modena. Italia.
- Botura es el representante de esta nueva alta cocina italiana, respetuosa con la tradición y con su territorio, gastronómicamente culta y conocedora de la cocina clásica francesa, pero abierta a las nuevas tendencias técnico-conceptuales que la cocina española ha apartado en los últimos años. El pescado de Adriático, el cerdo o el huevo llegan a la mesa anunciando su origen. Las cocciones a baja temperatura o su sorprendente utilización del láser en la cocción del foie hacen de Bottura un cocinero inquieto interesado en las nuevas tecnologías.
Dos estrellas Michelín.
Toshiro konishi. Perú.
- Japonés afincado en Lima, que hace una cocina fusión entre japonesa y andina. Hoy se encuentra en la cúspide de su carrera a través de una sorprendente gastronomía llena de imaginación y buen gusto.
Pedro Subijana. Akelarre, San Sebastián.
- Cocinero sobradamente conocido por su cocina en constante evolución desde unos comienzos en los que abanderó, junto con otros gurús de la cocina donostiarra, un nuevo concepto de entender la gastronomía. Acaba de conseguir la tercera estrella Michelín.
Santi Santamaría. Racó de can Feves. Sant Celoni.
- Uno de los tres grandes de la cocina catalana, junto con Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Todos ellos con tres estrellas Michelín. Santi es hombre que sorprende con sus creaciones y polémicas en torno a la nueva filosofía de la deconstrucción. Su restaurante cuenta con grandes admiradores y algunos detractores, pero siempre respetado.
Premio Ciudad de Pamplona a Pierre Troisgros
En el transcurso del II Congreso Internacional de Gastronomía se va a conceder el Premio Ciudad de Pamplona a Pierre Troisgros, uno de los cinco fundadores de la Nouvelle Cuisine. Muchos de los preceptos culinarios aun siguen vigentes treinta años de que los implantara. Aligerar las salsas abandonando el uso de la harina y de los “roux”, acortar las cocciones, en particular de los pescados, preservar los sabores renunciando a los sospechosos napajes y otros glaseados, recuperar el uso de las hierbas, de las verduras olvidadas, cocidas “crocante”. El emplatado en la cocina de pequeñas raciones, privilegiando la calidad y exquisitez del sabor sobre la cantidad, son reglas culinarias que aun perviven en nuestros restaurantes y de las cuales muchos de nuestros cocineros se sienten deudores.
La generación de Pierre Troisgros demostró la preocupación por la cocina saludable y que podía ir de la mano con la legitima exigencia del placer gustativo.
El plato estandarte de Pierre Troisgros, el famoso salmón con acedera, representa esta alianza de lo bueno para la salud y de lo bueno para el paladar, combinando armónicamente la grasa del pescado con la acidez de la acedera, oportunamente desbravada con un poco de vermú y una gota de crema.
Su presencia en Pamplona representa un justo homenaje para uno de los cocineros más representantes del siglo XX. El premio se lo va a entregar Juan Mari Arzak.