Cooperativa de Hostelería de Navarra
ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE NAVARRA
Pedro I, nº 1, 1º 31007 (Pamplona)
Tel: 948 268412 Fax: 948172756 - info@hostelerianavarra.com
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SUMMER COURSES 1 semana 5 Master Class

Datos Básicos
Dónde: Basque Culinary Center
Cuando: 27/6 a 1/7
Plazas: 20
Descripción

SUMMER COURSES

Fecha: Del lunes 27 de Junio a viernes 1 de julio 2016.
Horario: De 15.00 a 19:00 horas.
Plazas: 20

Presentación

Cinco días para descubrir las elaboraciones de los restaurantes más reconocidos a nivel internacional. Adéntrate en los conceptos y técnicas que han desarrollado  restaurantes como el Noma, Mugaritz, Akelarre, Arzak y Bulli.

Objetivo

Un curso diseñado para introdurse en el manejo y las elaboraciones  más reconocidos de 5 restaurantes prestigiosos a nivel internacional: Noma, Mugaritz, Akelarre, Bulli y Arzak.

Adéntrate en los conceptos y técnicas de la mano de los chefs profesionales que han sido complices del éxito de las propuestas gastronómicas de cada restaurante.
Programa

Arzak

  • La Nueva cocina Vasca
  • Historia del restaurante Arzak
  • Platos emblemáticos
  • Arzak “Cocina Multisensorial”
  • Txipiron como estrella
  • Técnicas:
  • Fractal
  • Cromlets
  • Puding de Cabracho ( Desde la tradición a la vanguardia)
  • Flor de huevo con chistorra de Dátiles

Akelare

  • Papeles comestibles
  • Globolizacion de Agar-Agar
  • Globolizacion de proteinas animal
  • Tecnicas de emplatado y terminado en sala
  • Espumas de Kitchen
  • Espumas de Vacio
  • Film de huevo
  • Se harán aplicaciones con las distintas elaboraciones.

Bulli

  • Cocina Tecnoemocional
  • Métodos creativos:
  • Deconstrucción
  • Adaptación
  • Análisis Evolutivo
  • Nuevos conceptos
  • Un nuevo lenguaje
  • Técnicas que rompen lo tradicional
  • Nueva vajilla
  • Comer sin cubiertos/Formas de emplatado y degustación
  • Mundo Dulce/ Mundo Salado
  • Técnicas:
  • Espumas
  • Esféricos
  • Aires
  • Nuevos productos
  • El bullitaller

 Mugaritz

  • Procesos Creativos
  • Vanguardia
  • Nixtamalización
  • Platos:
  • Las hierbas y flores
  • Bacalao
  • Posos de Café
  • Salsifi
  • Rocas kaolin
  • Noquis y usos del kuzu...

Noma

  • Concepto Nórdico,
  • Historia
  • Contexto Geográfico
  • Nuevos Productos Nórdicos
  • Nordisk Food Lab
  • Recetas Aplicadas
  • La evolución de platos en el Noma
  • Técnicas:
  • Fermentaciones, Encurtidos y Hierbas Silvestres.

Dirigido a: Profesionales de la cocina y entusiastas avanzados.

Precio: 625 €

  • Incluye San Sebastián Card (Tarjeta de transporte) y delantal BCC

Formador: Profesorado de cocina de Basque Culinary Center
 
Metodología

  • Curso demostrativo con interacción activa de los participantes
  • Análisis y reflexión sobre las elaboraciones
  • Grupos reducidos
  • Certificado emitido por la Facultad de Ciencias gastronómicas Basque Culinary Center


INSCRIPCIÓN ONLINE

Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN) · c/ Pedro I, nº 1 - 1º · 31007 Pamplona (NAVARRA)
Tel.: 948 268412 - Fax: 948 172756 · info@hostelerianavarra.com