Cooperativa de Hostelería de Navarra
ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE NAVARRA
Pedro I, nº 1, 1º 31007 (Pamplona)
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Gestión del precio de coste y P.V.P. Vs escandallo

Datos Básicos
Dónde: Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra
Cuando: 5, 12, 20 y 26 de marzo
Plazas: 18
Formador: Carmelo González Erice
Descripción

Comprender la importancia económica de usar estas herramientas en la gestión de materia prima y los procesos productivos.

 

OBJETIVOS:

  • Aprender dentro de cada proceso las fórmulas y documentos a usar.
  • Adaptar los sistemas de organización a este tipo de gestión y control.
  • Implementar todos los procesos productivos con estas herramientas de control.
  • Promover en todo el personal de cada departamento el uso correcto de los documentos a utilizar y sus razones.
  • Hacer uso responsable de las normas que deben imperar en estos sistemas de gestión.
  • Aprender todos los mecanismos de funcionamiento y la cumplimentación de cada documento.
  • Asumir cada jefe de departamento sus responsabilidades y enseñar a asumirlas a sus empleados.

 

PROGRAMA:

1. Importancia económica de la implementación de un sistema de control y gestión dentro del sector de producción de A y B.

2. Fases de Planificación

a)    Marketing
b)    Hostelería
c)    Comercial

3. Los procesos productivos en el Sector Hostelero

a)    Manipulación de las M.P.
b)    Los procesos de Servicio
c)    Los alojamientos

4. El proceso general de producción

a)    Entrada
b)    Transformación
c)    Salida
d)    Venta y Consumo

5.- Las fases operacionales

a)    Comprar
b)    Recibir
c)    Almacenar
d)    Procesar
e)    Vender
f)    Estudios post-venta
g)    Diagrama de flujo de la fase de venta

6. Las mercancías y autofinanciación del economato y cámaras

a)    Productos perecederos
b)    Productos no perecederos
c)    La existencia ideal en la gestión de economato
d)    Fórmulas existencia máxima, mínima, crítica, base..
e)    Inventario y consumos en un periodo
f)    La valoración de stocks y su importancia económica

7. El escandallo, tipos y objetivos

a)    El escandallo y el porcionado
b)    Escandallo según el objetivo (Platos, peso económico ingrediente, receta estándar, convenience food-M.P. fresca.
c)    Análisis despiece medio canal a través del escandallo

8. Practica escandallo despiece lomo bajo bruto

a)    Escandallo de la descomposición de un lomo bajo en bruto
b)    Escandallo del solomillo

9. Política de precios

c)    Generalidades a tener en cuenta
d)    Los principios a tener a valorar
e)    Construir la estructura de costes de la empresa
f)    Calculo del Factor de Coste (F.C.)
g)    El coste objetivo de un plato, proceso y cálculo

10. Determinación del Precio de Venta al Público

a)    Obtención del P.V. P.
b)    Fórmula de los tercios o multiplicar por 3
c)    Fórmula de cálculo a partir de la estructura de costes
d)    Fórmula del suplemento
e)    Análisis
f)    Análisis del precio de venta de un banquete (ejemplo)

11. El aquilatado de los precios

a)    Decisiones a tomar para aquilatar los precios
b)    Aplicación de cualquiera de las decisiones que se tomen
c)    Análisis de sus resultados.

12. Comprobación y análisis del los consumos en un período de tiempo

a)    Cálculo de ventas de platos en un período
b)    Valoraciones parciales y totales
c)    Cálculo de F.C. (Food Cost)
d)    Comparativa con inventario, resultados

13. El diagnostico eficaz en la cocina

 

DIRIGIDO A: profesionales que desempeñan su labor en establecimientos de hostelería o están vinculados a ellos.

 

DOCENTE:
Carmelo González Erice Estudios de Hostería y Turismo cursados en la Escuela Superior de H. y T. De la Casa de Campo, Madrid. 10 años Industrial hostelero e Pamplona y Costa Brava. 33 años de Docencia en el Ministerio de E. y C. y el Gobierno de Navarra.

 

FECHAS Y HORARIOS:
Días: 5, 12, 20 y 26 de marzo (martes, salvo el día 20 miércoles). (4 sesión) 13 horas.
Horario: 16:30 a 19:45 horas 
Sede: Cooperativa Hostelería de Navarra. Polígono Iturrondo, 6, 31600, Burlada.
LINK: https://goo.gl/maps/YGbaHy4q9482

Precio: Formación Subvencionada Servicio Navarro de Empleo personal trabajador, autónomo y desempleado.

Depósito inscripción: el alumno deberá abonar la cantidad de 50 euros que se devolverá íntegramente si completa el 80% del total de horas el curso, en caso contrario perderá dicho depósito.

 

INSCRIPCIÓN CURSOS AQUI

 

 

 

 

Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN) · c/ Pedro I, nº 1 - 1º · 31007 Pamplona (NAVARRA)
Tel.: 948 268412 - Fax: 948 172756 · info@hostelerianavarra.com