Consejos para atender a los clientes celíacos
La Asociación de Celíacos de Navarra recomienda una serie de pautas a seguir para elaborar platos, pinchos y menús sin gluten y así evitarlo en un porcentaje muy alto en bares y restaurantes.
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
He aquí unas pautas para tener en cuenta:
1. Eliminar la harina de trigo y sustituir por MAIZENA.
2. Eliminar el pan rallado y sustituir por PAN RALLADO SIN GLUTEN.
3. Utilizar los productos que no contienen gluten, tales como:
ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, cuajada, yogures naturales y de sabores.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva, al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
- Todo tipo de legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
- Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales con o sin sal.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
RECOMENDACIONES
- El celíaco no puede tomar trigo, cebada, centeno y avena ni cualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones, sémolas, etc.
- Los cereales que el celíaco puede tomar porque no contienen gluten son el arroz y el maíz.
- Se puede utilizar Maizena para espesar las salsas, los guisos o para rebozar.
- No freír los alimentos para los celíacos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten.
- No utilizar cubitos (starlux) para caldos o sopas y cremas en sobres o latas.
- Embutidos: jamón serrano, cecina o jamón de York calidad extra.
- Las hamburguesas nunca compradas hechas, debe comprarse la carne, picarla y aliñarla.
- No utilizar postres preparados tipo flanes, natillas, mousse, arroz con leche, etc.
- Las marcas del tomate frito, colorantes, macarrones, panes y galletas especiales sin gluten deben consultarse al celíaco.
- La mayor parte de los embutidos contienen gluten. Consumirse sin ningún riesgo el jamón serrano, la cecina y el jamón cocido de calidad extra.
- Ante cualquier duda, siempre pueden consultar a la Asociación de celiacos.
PRODUCTOS CON LOS QUE SE DEBEN TENER UNA ESPECIAL ATENCIÓN
(Solamente permitidos previo informe del fabricante que no contienen gluten).
- Embutidos: choped, mortaleza, chorizo, morcilla, etc.
- Productos de charcutería.
- Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.
- Patés
- Conservas de carnes, albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescados con distintas salsas.
- Caramelos, gominolas y golosinas.
- Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.
- Algunos tipos de helados.
- Sucedáneos de chocolate.
- Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios, cubitos para sopas o para realzar el sabor.
ALMIENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
- Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
- Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, etc) y sémola de trigo.
- Bebidas malteadas.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores...
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
