Curso ¡A LA PARRILLA! Carne y Pescado

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Si conoces las características de la carne y del pescado, con base en los aspectos que intervienen en su calidad, tendrás mejores resultados. Así podrás obtener mejores sabores y texturas.

CON ESTE CURSO APRENDERÁS

• Técnicas de combustión y tipos de parrillas
• Aplicar técnicas de cocción para la elaboración de asados y parrilla, de tal manera que las materias primas mantengan su sabor y calidad.
• Identificar los diferentes cortes de carnes por cada tipo de animal.
• Especialización en el corte y asado de Chuletón de vaca pirenaica. 
• Asado y corte de las diferentes variantes de carne (cerdo, cordero y vacuno)
• Reconocer las maneras de emplatar y acompañar los diferentes cortes y preparaciones.
• Integración de nuevos ingredientes.
• Pescados más habituales para cocinar en parrilla y los sistemas más empleados para ello.

CONTENIDO 

1. Presentación 
2. Preparación de la brasa y combustible
3. Cortes de Carnes para parrilla
4. Cerdo Ibérico y blanco

• Diferencias de carne de cerdo Ibérico con cerdo Blanco:

• Costilla
• Pluma
• Solomillo
• Media pluma
• Lágrima
• Lagarto
• Tocino abanico
• Secreto
• Presa
• Asaremos diferentes Ibéricos y no ibéricos para ver la diferencia

5. Cordero

• Diferentes partes del cordero:
• Costilla
• Paletilla
• Falta
• Deshuesaremos unas costillas del costillar para ver el corte y asaremos junto con una falda de cordero.

6. Vacuno

• Veremos las diferencias de carne de Ternera de leche o lechal, ternera, Añojo, Vaca y buey:
• Chuletón
• Entrecotte
• Solomillo
• Maceraciones de las chuletas, las diferencias entre los distintos vacunos, color de carne, textura e infiltración de la grasa. 
• Deshuesaremos y cortaremos una rastra de chuleta para ver el corte y el peso exacto. Pasaremos a asar las diferentes piezas, veremos la manera de templar la carne previamente al asado, el sazonamiento de la cantidad de sal y cuando echarla, veremos el corte y presentación de la chuleta.

7. Los pescados

• Cortes de pescados y mariscos habituales
• Enteros (abiertos o cerrados
• Estilo Orio

DOCENTES:

Jacinto Elizalde Arbilla. Responsable de la cocina, Chef Ejecutivo de Restaurante Asador Casa Jacinto, con más de 20 años de experiencia en la elaboración de menús diarios y asados tradicionales entre ellos el asado de chuletón.

Josep Borrero Homs, responsable del establecimiento y entre ellas la función de Maître Casa Jacinto.

DIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería y todos aquellos profesionales que quieran incorporar esta técnica en sus restaurantes.

FECHAS: 28 y 30 de junio de 2021 (lunes y miércoles, 2 sesiones)

HORARIO: De 17:15 a 19:30 horas

LUGAR: Restaurante Casa Jacinto. Poligono Mugazuri, Parc. C-11. Burlada

MODALIDAD: Online en directo a través de YOUTUBE y presencial aforo limitado.

PRECIO: Subvencionado 100% Servicio Navarro de Empleo

INFORMACIÓN: Enviar un email a formacion@hostelerianavarra.com (Noelia)

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