
Curso ¡A LA PARRILLA! Carne y Pescado
Cuando: 28 y 30 junio
Plazas: 15
Formador: Jacinto Elizalde | Josep Borrero
Si conoces las características de la carne y del pescado, con base en los aspectos que intervienen en su calidad, tendrás mejores resultados. Así podrás obtener mejores sabores y texturas.
CON ESTE CURSO APRENDERÁS
- Técnicas de combustión y tipos de parrillas
- Aplicar técnicas de cocción para la elaboración de asados y parrilla, de tal manera que las materias primas mantengan su sabor y calidad.
- Identificar los diferentes cortes de carnes por cada tipo de animal.
- Especialización en el corte y asado de Chuletón de vaca pirenaica.
- Asado y corte de las diferentes variantes de carne (cerdo, cordero y vacuno)
- Reconocer las maneras de emplatar y acompañar los diferentes cortes y preparaciones.
- Integración de nuevos ingredientes.
- Pescados más habituales para cocinar en parrilla y los sistemas más empleados para ello.
CONTENIDO
- Presentación
- Preparación de la brasa y combustible
- Cortes de Carnes para parrilla
- Cerdo Ibérico y blanco
- Diferencias de carne de cerdo Ibérico con cerdo Blanco:
- Costilla
- Pluma
- Solomillo
- Media pluma
- Lágrima
- Lagarto
- Tocino abanico
- Secreto
- Presa
- Asaremos diferentes Ibéricos y no ibéricos para ver la diferencia
5. Cordero
- Diferentes partes del cordero:
- Costilla
- Paletilla
- Falta
- Deshuesaremos unas costillas del costillar para ver el corte y asaremos junto con una falda de cordero.
6. Vacuno
- Veremos las diferencias de carne de Ternera de leche o lechal, ternera, Añojo, Vaca y buey:
- Chuletón
- Entrecotte
- Solomillo
- Maceraciones de las chuletas, las diferencias entre los distintos vacunos, color de carne, textura e infiltración de la grasa.
- Deshuesaremos y cortaremos una rastra de chuleta para ver el corte y el peso exacto. Pasaremos a asar las diferentes piezas, veremos la manera de templar la carne previamente al asado, el sazonamiento de la cantidad de sal y cuando echarla, veremos el corte y presentación de la chuleta.
7. Los pescados
- Cortes de pescados y mariscos habituales
- Enteros (abiertos o cerrados
- Estilo Orio
DOCENTES:
Jacinto Elizalde Arbilla. Responsable de la cocina, Chef Ejecutivo de Restaurante Asador Casa Jacinto, con más de 20 años de experiencia en la elaboración de menús diarios y asados tradicionales entre ellos el asado de chuletón.
Josep Borrero Homs, responsable del establecimiento y entre ellas la función de Maître Casa Jacinto.
DIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería y todos aquellos profesionales que quieran incorporar esta técnica en sus restaurantes.
FECHAS: 28 y 30 de junio de 2021 (lunes y miércoles, 2 sesiones)
HORARIO: De 17:15 a 19:30 horas
LUGAR: Restaurante Casa Jacinto. Poligono Mugazuri, Parc. C-11. Burlada
MODALIDAD: Online en directo a través de YOUTUBE y presencial aforo limitado.
PRECIO: Subvencionado 100% Servicio Navarro de Empleo
INFORMACIÓN: Enviar un email a formacion@hostelerianavarra.com (Noelia)