Gestión del Departamento de F&B

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Metodología flexible

Duración | 40 Horas – 1 mes
Unidades didácticas | 2 (20 a 30 Páginas c.u.)
Clases grabadas | 3-5
Clases en directo | 1 Masterclass
Evaluación | Test Autoevaluación
Titulación | Certificado Aprovechamiento por Ostelea
Asistencia | Tutoría vía mail
Convalidación | En programas / máster Ostelea

DESCRIPCIÓN

Revisaremos las principales herramientas de gestión de costes de materia prima. Estudiaremos conceptos claves en la productividad, así como la clasificación de los distintos tipos de costes existentes. Revisaremos el funcionamiento del departamento de Compras, veremos las nuevas tendencias y las funciones principales. Trataremos un aspecto fundamental en la gestión como son los inventarios y la gestión de stocks.

TEMARIO

PARTE I

1. El departamento de F&B.

1.1. Introducción a la gestión de F&B.

1.2. Áreas del departamento de F&B.

1.3. Estructura interna. Organigrama.

1.4. Responsabilidades del director de F&B.

2. Conceptos clave en el sector.

2.1. Conceptos de productividad y competitividad.

2.2. Eficiencia vs. eficacia.

2.3. Coste de oportunidad no-show.

2.4. La importancia de la digitalización en la gestión.

3. Estructura de costes en restauración.

3.1. Principales partidas de costes. Ingresos.

4. Herramientas básicas de gestión en el departamento de F&B.

4.1. Escandallo simple.

4.2. Escandallo completo.

4.3. Ficha técnica o ficha de coste.

4.4. Ficha de presentación y elaboración.

4.5. Test de rendimiento de un producto.

4.6. Margen bruto.

4.7. Menu engineering.

4.8. Relevé.

4.9. El cuadro de mando.

4.10. KPI de gestión. Ratios.

4.11. El presupuesto.

4.12. La cuenta de explotación.

4.13. El punto muerto.

4.14. Precoste/postcoste.

5. Fijación de precios.

6. Organización de la producción.

PARTE II

1. Planificación del aprovisionamiento.

1.1. Productos.

1.2. Documentación.

1.3. Stock.

2. Compras.

2.1. Los objetivos de la compra.

2.2. Proveedores.

2.3. Precios.

3. Otros aspectos relevantes en el aprovisionamiento.

3.1. Central de compras.

3.2. El punto crítico de la cadena de suministros.

3.3. Pedidos automáticos.

3.4. Cocinas centrales vs. outsourcing.

3.5. Gestión del almacén.

3.6. La sostenibilidad como factor diferencial.

3.7. Alcance de la función de compras.

3.8. Relación entre compras y calidad.

3.9. Digitalización del departamento de compras.

3.10. Acciones de reducción de costes desde compras.

3.11. Terminología específica.