Hornos de brasa y fondos técnicos

CURSO HORNOS DE BRASA Y FONDOS TÉCNICOS
Técnicas básicas y avanzadas con horno de brasa, del fondo clásico al técnico.

PROGRAMA:

1ª PARTE: 23 de enero

Puesta en marcha del horno.

• Acopio de material.
• Almacenamiento.
• Consideraciones previas.
• Encendido.
• Mantenimiento y control de temperatura.
• Apagado.
• Mantenimiento y limpieza.

Técnicas básicas.

• Parrilla.
• Asados.
• Técnicas de marcado.

Técnicas avanzadas.

• Ahumados en frio
• Ahumados en caliente
• Impregnación de aceites
• Cocción de mariscos

2ª PARTE: 30 de eneroFondos clásicos. Evolución del fondo clásico al técnico.

Medición de proteína.
Textura del fondo.
Color del fondo.
Conservación de fondos.
Recuperación y usos del fondo en función de su proteína. Ejemplos.
Elaboración de fondos

• Caldo de carne 15 briks.
• Caldo de carne 25 briks.
• Caldo de cordero 25 bricks.
• Cordero líquido 0 bricks.
• Caldo de tuetano.
• Crio-caldos y jugos esenciales.

3ª PARTE - CENA: 6 febrero

CENA DEMOSTRACIÓN DE LAS TÉCNICAS DEL CURSO.

AFINANDO PALADAR
Queso azul y manzana Granny Smith con
Blanco espumoso Reserva Brut Nature Bohigas X
(crianza en rima 18 meses)

PARA ABRIR APETITO
Costra de cereales con sardina ahumada del cantábrico, regaliz negro, tuétano ,cítricos y
Vegetales
y
Zamburiñas a la brasa con cúrcuma y leche de tigre
con
Blanco espumoso Reserva Colomer Costa brut nature
(Crianza en rima 24 meses)

COMENZAMOS CON VEGETALES
Tomate de Tudela con chalotiñas marinas, judía de mar y aceite de tomillo ahumado
y
Ensalada de mar y tierra con sus ahumados del cantábrico
con
Malaparte espantalobos 2011
(16 meses de barrica – V.T.Castilla y León)

PARA EXPLOTAR
Lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras
y
Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas
con
Gratianus 2013
(D.O.Navarra – 16 meses en barrica)

TERMINAREMOS CON
Tres leches: helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada
y
Cítricos: bizcocho de te matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu
Con
Pico Maccario Dolcevita Moscato d´ Asti 2015
(D.O.C.G Moscato d´Asti -Vino blanco dulce de aguja)


OBJETIVOS

• Conocimiento de las opciones de los hornos con funcionamiento de brasa. (MIBRASA)
• Aprender la puesta en marcha, funcionamiento, apagado y mantenimiento de los hornos de brasa.
• Aplicar técnicas básicas de cocina a los hornos de brasa.
• Exponer técnicas avanzadas con los hornos de brasa.
• Descubrir la elaboración de fondos técnicos.
• Aprender la elaboración de fondos técnicos desde fondos clásicos.
• Conocer y utilizar herramientas para medir la cantidad de proteína de un fondo.
• Saber los elementos a medir en un fondo en función del uso que se le quiera dar.
• Asimilar los procesos de elaboración, conservación y recuperación de fondos.

DESCRIPCIÓN:

• Este curso quiere exponer, desarrollar y dar a conocer el funcionamiento de los hornos de brasa  así como aportar a sus asistentes el aprendizaje de técnicas básicas y avanzadas de este tipo de hornos.
• Se enseñará a sistematizar en la elaboración de fondos, midiendo sus características principales, conservación y recuperación. La elaboración de fondos en los hornos de brasa los enriquece de forma significativa,  tanto en poder gustativo como en su palatabilidad.
• Cierre con una cena demostración de los conceptos aprendidos.

DIRIGIDO A:

Jefes de cocina, profesionales del sector y cuantas personas sientan inquietud por mejorar sustancialmente su formación.

PONENTE:   AARON ORTIZ GARCÍA.
Programa de formación en alta gastronomía.  Stager en restaurante Mugaritz. Departamento I+D de Mugaritz. Finalista Granachef 2016, campeón III concurso pocha creativa, finalista 2016 concurso de pinchos de Hondarribia, asesorías gastronómicas…


FECHAS Y HORARIO:
3 sesiones

1ª parte:    23 de enero. De 18.30 a 20.30 horas, en el aula de cooperativa
2ª parte:    30 de enero. De 18.30 a 20.30 horas, en el aula de cooperativa
3ª parte-cena:    6 de febrero. Cena a las 21.00 horas, en el Hotel Maisonnave

SEDES:
Aula Cooperativa de Hostelería - Polígono Iturrondo, 8 Burlada - Sesiones formativas
Hotel Maisonnave – Calle Nueva 20 Pamplona - Cena

PRECIO (Incluye curso y cena):
•    Asociados AEHN y socios COOPERATIVA: 80€
•    No asociados: 120€

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES:
Asociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56
E-mail: punzu@hostelerianavarra.com

Plazas muy limitadas: Grupo de 10-12 personas.

(El grupo de 16.00 a 18.00 horas está completo)