
Hornos de brasa y fondos técnicos
Dónde: Aula de Cooperativa
Cuando: 23, 30 enero y 6 febrero
Plazas: 12
Formador: Aaron Ortiz
Descarga: 130_Formulario inscripcion Curso Hornos de Brasa Segundo Grupo_distribuido.pdf
CURSO HORNOS DE BRASA Y FONDOS TÉCNICOS
Técnicas básicas y avanzadas con horno de brasa, del fondo clásico al técnico.
PROGRAMA:
1ª PARTE: 23 de enero
Puesta en marcha del horno.
- Acopio de material.
- Almacenamiento.
- Consideraciones previas.
- Encendido.
- Mantenimiento y control de temperatura.
- Apagado.
- Mantenimiento y limpieza.
Técnicas básicas.
- Parrilla.
- Asados.
- Técnicas de marcado.
Técnicas avanzadas.
- Ahumados en frio
- Ahumados en caliente
- Impregnación de aceites
- Cocción de mariscos
2ª PARTE: 30 de eneroFondos clásicos. Evolución del fondo clásico al técnico.
Medición de proteína.
Textura del fondo.
Color del fondo.
Conservación de fondos.
Recuperación y usos del fondo en función de su proteína. Ejemplos.
Elaboración de fondos
- Caldo de carne 15 briks.
- Caldo de carne 25 briks.
- Caldo de cordero 25 bricks.
- Cordero líquido 0 bricks.
- Caldo de tuetano.
- Crio-caldos y jugos esenciales.
3ª PARTE - CENA: 6 febrero
CENA DEMOSTRACIÓN DE LAS TÉCNICAS DEL CURSO.
AFINANDO PALADAR
Queso azul y manzana Granny Smith con
Blanco espumoso Reserva Brut Nature Bohigas X
(crianza en rima 18 meses)
PARA ABRIR APETITO
Costra de cereales con sardina ahumada del cantábrico, regaliz negro, tuétano ,cítricos y
Vegetales
y
Zamburiñas a la brasa con cúrcuma y leche de tigre
con
Blanco espumoso Reserva Colomer Costa brut nature
(Crianza en rima 24 meses)
COMENZAMOS CON VEGETALES
Tomate de Tudela con chalotiñas marinas, judía de mar y aceite de tomillo ahumado
y
Ensalada de mar y tierra con sus ahumados del cantábrico
con
Malaparte espantalobos 2011
(16 meses de barrica – V.T.Castilla y León)
PARA EXPLOTAR
Lengua de cordero ahumada con lechezuelas y alcaparras
y
Terrina de cochinillo especiado con estofado de setas
con
Gratianus 2013
(D.O.Navarra – 16 meses en barrica)
TERMINAREMOS CON
Tres leches: helado de queso con requesón ahumado, kefir y yema helada
y
Cítricos: bizcocho de te matcha con gelatina de maracuya y mousse de yuzu
Con
Pico Maccario Dolcevita Moscato d´ Asti 2015
(D.O.C.G Moscato d´Asti -Vino blanco dulce de aguja)
OBJETIVOS
- Conocimiento de las opciones de los hornos con funcionamiento de brasa. (MIBRASA)
- Aprender la puesta en marcha, funcionamiento, apagado y mantenimiento de los hornos de brasa.
- Aplicar técnicas básicas de cocina a los hornos de brasa.
- Exponer técnicas avanzadas con los hornos de brasa.
- Descubrir la elaboración de fondos técnicos.
- Aprender la elaboración de fondos técnicos desde fondos clásicos.
- Conocer y utilizar herramientas para medir la cantidad de proteína de un fondo.
- Saber los elementos a medir en un fondo en función del uso que se le quiera dar.
- Asimilar los procesos de elaboración, conservación y recuperación de fondos.
DESCRIPCIÓN:
- Este curso quiere exponer, desarrollar y dar a conocer el funcionamiento de los hornos de brasa así como aportar a sus asistentes el aprendizaje de técnicas básicas y avanzadas de este tipo de hornos.
- Se enseñará a sistematizar en la elaboración de fondos, midiendo sus características principales, conservación y recuperación. La elaboración de fondos en los hornos de brasa los enriquece de forma significativa, tanto en poder gustativo como en su palatabilidad.
- Cierre con una cena demostración de los conceptos aprendidos.
DIRIGIDO A:
Jefes de cocina, profesionales del sector y cuantas personas sientan inquietud por mejorar sustancialmente su formación.
PONENTE: AARON ORTIZ GARCÍA.
Programa de formación en alta gastronomía. Stager en restaurante Mugaritz. Departamento I+D de Mugaritz. Finalista Granachef 2016, campeón III concurso pocha creativa, finalista 2016 concurso de pinchos de Hondarribia, asesorías gastronómicas…
FECHAS Y HORARIO:
3 sesiones
1ª parte: 23 de enero. De 18.30 a 20.30 horas, en el aula de cooperativa
2ª parte: 30 de enero. De 18.30 a 20.30 horas, en el aula de cooperativa
3ª parte-cena: 6 de febrero. Cena a las 21.00 horas, en el Hotel Maisonnave
SEDES:
Aula Cooperativa de Hostelería - Polígono Iturrondo, 8 Burlada - Sesiones formativas
Hotel Maisonnave – Calle Nueva 20 Pamplona - Cena
PRECIO (Incluye curso y cena):
• Asociados AEHN y socios COOPERATIVA: 80€
• No asociados: 120€
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES:
Asociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56
E-mail: punzu@hostelerianavarra.com
Plazas muy limitadas: Grupo de 10-12 personas.
(El grupo de 16.00 a 18.00 horas está completo)