La vanguardia aplicada a los postres de restaurante

CALENDARIO:

Periodo Lectivo: Del lunes 29 de Junio al viernes 10 de Julio de 2015.
Horario: De 15:00 a 20:00 horas.
Nº de plazas: 16

Objetivo formativo

Descubre el proceso creativo y de vanguardia dentro del mundo dulce. En este curso aprenderás a utilizar tanto las técnicas de vanguardia como nuevos productos.

Curso de 10 sesiones de 5h cada una. Impartidas en 2 semanas. La primera parte del curso consta de 10h de bases teóricas sobre técnicas y productos. 40h de taller práctico en el taller de pastelería guiados por profesorado experto de Basque Culinary Center. Después de cada taller se realiza la presentación, degustación y análisis de las elaboraciones realizadas.

Programa

Explicación de los conceptos para la creación de postres de restaurante: 

• Puntos de partida e hilo conductor del postre
• Métodos creativos
• Elección de la materia prima. Sabores
• Elección de las técnicas. Texturas 

Aplicaciones prácticas: 

• Gelificantes : nubes, gelatinas calientes, gelatinas ralladas.
• Gases y sifones: espumas calientes y frías, bizcochos y espumas esféricas.
• Aplicaciones con nitrógeno líquido y pacojet: polvos helados, helados y sorbetes con alcohol, ganache de frutas liofilizadas.
• El mundo helado.
• Esferificaciones : esferificación inversa,
• Masas: tierras, streussel, bizcochos secos y polvos deshidratados.
• El vacío: cocciones a baja temperatura, osmotización/impregnación.
• Rotaval: Destilación al vacio con temperatura controlada
• Aplicación de obulato y caramelo neutro 

Emplatados. Elementos que alteran el sabor: volumen, elementos decorativos, integración.

Cata de las elaboraciones realizadas.

Algunas de las elaboraciónes:

• Ensalada: bizcocho de aceite de oliva, emulsión de pasión, cremoso picante de aguacate con helado de melón y vinagre de manzana y aire de aceite de oliva.
• Bíter: Polvo helado de lima y pomelo, gel de naranja sanguínea, gajos de pomelo sirope de granadina. cremoso de vainilla y aire de bíter.
• Brioche y roble: Migas de brioche, polvo helado de chocolate blanco y naranja, helado de hoja de roble y espuma de bellota con gel de mandarina.
• Ajo negro y remolacha: Helado de ajo negro con remolacha nixtamalizadas y sus hojas cristalizadas.
• Malta con whisky y edulis: Crumble de edulis con helado de malta, whisky y mantequilla tostada.
• Pino - Piñón: Gel de destilado de pino, crema helada de piñón, piñones caramelizados y miel.
• Manzana-laurel: Manzanas osmotizadas con jarabe de laurel, cremoso de vainilla y crujiente de almendra al caramelo.
• Mostaza-morcilla: Tosta de pan de mantequilla con helado de mostaza y morcilla caliente.
• Calabacín-ponzu: Calabacín osmotizado con ponzu, bizcocho de sésamo negro, sésamo negro garrapiñado, anko de soja verde y calabacín cristalizado.
• Bizcocho japonés de queso de oveja y hinojo silvestre: Bizcocho japonés de queso de oveja, cremoso de oveja con hinojo silvestre.

Dirigido a:
Cocineros profesionales y pasteleros.

Precio: 1150 € Curso subvencionado a través de la Fundación Tripartita

Información actualizada en la web del Basque Culinary Center

Convenio de colaboración AEHN - BCC

Convenio de colaboración entre la Asociación de Hostelería de Navarra (AEHN) y el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián: Los asociados de AEHN se beneficiaran de descuentos en los cursos de formación para profesionales. 10% de descuento en Talleres, seminarios y cursos intensivos del catálogo de formación para profesionales. 5% de descuento en programas de especialización. Solicita tu código de descuento!!!

Curso subvencionado a través de la Fundación Tripartita
La totalidad o parte de este importe puede ser subvencionable a través de fundación tripartita (Fundación Estatal para la Formación Continua), si la persona interesada está trabajando y cotiza en el Régimen General a la Seguridad Social.
El sistema de formación bonificada es sencillo: Cada empresa en función del dinero que cotiza por sus trabajadores a la seguridad social en concepto de cuota de Formación Profesional, dispone de un dinero (crédito) para gastar en la formación de sus trabajadores. El crédito de la empresa es anual por lo que si no se consume se pierde.
A nivel orientativo, una empresa de entre 1 y 5 trabajadores, dispone de un crédito anual de 420 euros. Cuántos más trabajadores tenga la empresa, mayor será el crédito disponible.
Si deseas más información sobre el funcionamiento de las subvenciones o conocer el crédito disponible, no dudes en contactar. Bculinary realizará todos los trámites administrativos.