POTENCIAR NUESTRAS VERDURAS Y PRODUCTO LOCAL

Organizado y Suvencionado por el Servicio Navarro de Empleo - Nafar Lansare
Organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra 

¡¡PLAZAS LIMITADAS Y AFORO PRESENCIAL REDUCIDO !!

INSCRIPCIONES CURSOS AQUÍ

PONENTE : AARON ORTIZ (RESTAURANTE KABO)

FECHA : 15 de febrero (lunes)

HORARIO : 17:00 a 20:00 horas

OBJETIVOS:

Potenciar nuestra tierra, nuestros productos locales, plasmarlo y llevarlo a la mesas de uan forma vanguardista.

CONTENIDOS:

VERDURAS LOCALES: aprenderemos a diferenciar cada una de las familias de verduras, las cocciones que nosotros le damos a dichas verduras.

De las cuales utilizaremos alcachofa, cardo, achicoria, pimiento cristal, borraja, alubia verde.

VERDURAS DESCONOCIDAS. Observaremos verduras desconocidas en el día a día, donde las diferenciaremos en cuanto a sus composiciones organolépticas y nutricionales. Haremos las diferentes cocciones y con ellas haremos platos.

Tupinambur, salsifí, colirabano, apioanabo, oxalis tuberosa, helechos.

FONDOS: elaboraremos fondos reducidos de verduras, para poder enseñar la concentración de sabor que se puede extraer de las verduras y lograr fondos base para muchos platos.

Fondo de cebolla quemada, fondo de pimientos asados, fondo de verduras tostadas, fondo de pieles de patata.

PRODUCTO LOCAL: mostraremos productos locales navarros, Maskarada, arbizu, quesos Ricardo remiro, cordero de navarra, trufa de valdorba, ternera de navarra.

PLATOS QUE ELABORAREMOS:

• Lini de mantequilla, vainas, foie, emulsion de limon y flor de ajo.
• Falso mejillon, emulsion de espinaca, mejillon en escabeche, cebolla encurtida, guacamole, alsine y tomate concasse.
• Almuercico: el almuerzo sanferminero en un bocado: patata, pimiento cristal, huevo y txistorra.
• Ravioli de apionabo, cremme fresh, hierbas, caballa curada y brotes de mostaza.
• Pani puri de carrillera navarra, cebolla caramelizada al moscatel, piquillos y apio.
• Atun, caldo de cebolla quemada, tempura de espinaca y ajo negro.
• Puerro asado, bacalao, caldo de pimientos y caviar de aceite.
• Bulbo de hinojo asado, papada de maskarada, caldo de patata y brotes de guisante.

METODOLOGÍA:

• Verduras, familias, plantación y elaboraciones
• Cocciones, elaboraciones y técnicas.

FOTOGRAFÍAS PLATOS DE VERDURAS :