
SUMMER COURSES Curso práctico de Cocina de vanguardia
Cuando: 20/6 al 14/7
Plazas: 20
SUMMER COURSES
1 MES INTENSIVO
Fecha: Del lunes 20 de Junio al jueves 14 de Julio 2016.
Horario: De 09:00 a 14:00 horas.
Plazas: 20
Presentación: Un curso diseñado para que te introduzcas en el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y las técnicas culinarias modernas.
Objetivo: En este curso te introducirás en los conceptos de creatividad y conocerás las ténicas culinarias modernas. Aprenderás a aplicarlas y a entender sus fundamentos básicos, a través de talleres prácticos.
"Profundizarás en el conocimiento de las técnicas más vanguardistas para crear elaboraciones que estimulen todos los sentidos"
Programa
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA CON LÓGICA Y LA CREATIVIDAD.
- La química culinaria.
- Conservación de los alimentos
- Arquitectura del plato: procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad
- Desarrollo para la creación de una receta
2. TÉCNICAS DE VANGUARDIA. FUNDAMENTOS, APLICACIÓN CULINARIA Y ELABORACIÓN DE PLATOS RELACIONADOS.
- Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa
- Filtrados y clarificados
- Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones, auto pasteurización, esterilización, osmosis y texturas
- Técnicas de gases y sifones: espumas
- Emulsionantes y aireantes
- Nitrógeno líquido, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento, teppan nitro
- Técnicas de utilización de espesantes,: la xantana y los almidones modificados
- Técnicas de utilización de gelificantes ; esferificaciones, iota, kapa, gelan, metilcelulosa
- Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos
- Técnica de liofilización (explicación teórica y trabajo con productos liofilizados).
- Pintxos de vanguardia
- La vanguardia en el mundo dulce
- Nueva maquinaria: Rotaval y gastrovac ( explicación demostrativa)
3. NUEVOS PRODUCTOS:
- El micrio · El obulato · El trisol · El Kuzu · La Maltodextrina · El isomalt · El manitol · Productos liofilizados · Transglutaminasa · Kaolin.
Se incluye:
- Visita de aprendizaje a un centro de investigación alimentaria o a un I+D de restaurantes de la zona.
- Experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia.
- Uniforme Basque Culinary center.
- Acesso a la plataforma de aprendizaje e-learning.
Dirigido a:
- A profesionales de la cocina interesados en adquirir conocimientos de las técnicas más vanguardistas
- Entusiastas avanzados
Precio: 2.500€
Formador:
- Profesorado del área de cocina de Basque Culinary Center
- Experto en química culinaria
- Master Class con cocineros invitados
Metodología
- Explicación demostrativa y fundamentos de las técnicas
- Aplicación práctica y elaboración de platos relacionados
- Experiencias de aprendizaje fuera del aula
Un taller práctico donde obtendrás los conocimientos teóricos sobre las técnicas y su aplicación.