Cooperativa de Hostelería de Navarra
ASOCIACIÓN DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE NAVARRA
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SUMMER COURSES Curso práctico de Cocina de vanguardia

Datos Básicos
Dónde: Basque Culinary Center
Cuando: 20/6 al 14/7
Plazas: 20
Descripción

SUMMER COURSES

1 MES INTENSIVO

Fecha: Del lunes 20 de Junio al jueves 14 de Julio 2016.
Horario: De 09:00 a 14:00 horas.
Plazas: 20

Presentación: Un curso diseñado para que te introduzcas en el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y las técnicas culinarias modernas.

Objetivo: En este curso te introducirás en los conceptos de creatividad y conocerás las ténicas culinarias modernas. Aprenderás a aplicarlas y a entender sus fundamentos básicos, a través de talleres prácticos.

"Profundizarás en el conocimiento de las técnicas más vanguardistas para crear elaboraciones que estimulen todos los sentidos"

Programa

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA CON LÓGICA Y LA CREATIVIDAD.

  • La química culinaria.
  • Conservación de los alimentos
  • Arquitectura del plato: procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad
  • Desarrollo para la creación de una receta


2. TÉCNICAS DE VANGUARDIA. FUNDAMENTOS, APLICACIÓN CULINARIA Y ELABORACIÓN DE PLATOS RELACIONADOS.

  • Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa
  • Filtrados y clarificados
  • Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones, auto pasteurización, esterilización, osmosis y texturas
  • Técnicas de gases y sifones: espumas
  • Emulsionantes y aireantes
  • Nitrógeno líquido, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento, teppan nitro
  • Técnicas de utilización de espesantes,: la xantana y los almidones modificados
  • Técnicas de utilización de gelificantes ; esferificaciones, iota, kapa, gelan, metilcelulosa
  • Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos
  • Técnica de liofilización (explicación teórica y trabajo con productos liofilizados).
  • Pintxos de vanguardia
  • La vanguardia en el mundo dulce
  • Nueva maquinaria: Rotaval y gastrovac ( explicación demostrativa)


3. NUEVOS PRODUCTOS:

  • El micrio · El obulato · El trisol · El Kuzu · La Maltodextrina · El isomalt · El manitol · Productos liofilizados · Transglutaminasa · Kaolin.


Se incluye:

  • Visita de aprendizaje a un centro de investigación alimentaria o a un I+D  de restaurantes de la zona.
  • Experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia.
  • Uniforme Basque Culinary center.
  • Acesso a la plataforma de aprendizaje e-learning.

Dirigido a:

  • A profesionales de la cocina interesados en adquirir conocimientos de las técnicas más vanguardistas
  • Entusiastas avanzados


Precio: 2.500€

Formador:

  •     Profesorado del área de cocina de Basque Culinary Center
  •     Experto en química culinaria
  •     Master Class con cocineros invitados


Metodología

  •     Explicación demostrativa y fundamentos de las técnicas
  •     Aplicación práctica y elaboración de platos relacionados
  •     Experiencias de aprendizaje fuera del aula


Un taller práctico donde obtendrás los conocimientos teóricos sobre las técnicas y su aplicación.

 

INSCRIPCIÓN ONLINE

 

 

Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN) · c/ Pedro I, nº 1 - 1º · 31007 Pamplona (NAVARRA)
Tel.: 948 268412 - Fax: 948 172756 · info@hostelerianavarra.com